Hidrolizuoti sojos baltymai: kas yra, naudojimas, saugumas ir šalutinis poveikis

Santrauka: Hidrolizuoti sojos baltymai (HSP) yra universalus ingredientas, randamas stebėtinai daugelyje maisto produktų ir net kai kurių kosmetikos gaminių. Ar kada nors pastebėjote tai savo maiste ar užkandžiuose? Jis taip pat nurodytas kaip ingredientas sojos padažo etiketėje. Bet kas tai tiksliai yra ir kaip jis pagamintas? Ar tai saugus visiems ir koks galimas jo šalutinis poveikis? Šiame straipsnyje pateikiama išsami hidrolizuotų sojų baltymų apžvalga, apimanti viską nuo jo gamybos proceso iki įvairių pritaikymų ir galimų rūpesčių.

Raktiniai žodžiai: hidrolizuoti sojos baltymai, HPS, hidrolizuoti augaliniai baltymai, baltymų milteliai, baltymai, maistas

Su šiuo straipsniu susiję produktai:Hidrolizuoti sojos baltymai

Hidrolizuoti sojos baltymai yra sojos pupelių darinys, kuriam buvo atliktas procesas, vadinamas hidrolize^[1]. Įsivaizduokite, kad paimate ilgą karoliukų grandinę (sojos baltymą) ir suskaidote ją į atskirus karoliukus arba mažesnes grandines (peptidus ir aminorūgštis). Tai iš esmės daro hidrolizė. Šis procesas ne tik palengvina baltymų virškinimą ir pasisavinimą, bet ir atskleidžia skonį gerinančias savybes^[2].

Sojų pupelėse natūraliai gausu baltymų, o HSP išlaiko šį didelį baltymų kiekį, tuo pačiu pagerindamas virškinamumą ir funkcionalumą, palyginti su originaliu sojos baltymu. Dėl to jis yra vertingas įvairių maisto produktų ir maisto papildų ingredientas^[3].

HSP gamyba apima sojos baltymų skaidymą į smulkesnius komponentus, pirmiausia peptidus ir aminorūgštis^[4]. Tai pasiekiama dviem pagrindiniais būdais:

• Rūgštinė hidrolizė:Šiuo metodu baltymams skaidyti naudojama druskos rūgštis^[5]. Po proceso produktas neutralizuojamas, kad būtų pašalinta rūgštis, ir toliau apdorojamas, kad būtų pasiektos norimos savybės^[6]. Nors rūgštinė hidrolizė yra veiksminga, ji kartais gali sukelti mažiau pageidaujamą skonio profilį ir gali sukelti nepageidaujamų šalutinių produktų susidarymą.
• Fermentinė hidrolizė:Šis metodas naudoja specifinius fermentus baltymams skaidyti^[7]. Tai panašu į mažytes žirkles, kad tiksliai nupjautumėte baltymų grandinę tam tikruose taškuose. Tai leidžia geriau kontroliuoti hidrolizės procesą ir paprastai gaunamas geresnis skonio profilis ir mažiau nepageidaujamų šalutinių produktų.

Po hidrolizės, neatsižvelgiant į naudojamą metodą, gautas produktas paprastai neutralizuojamas, filtruojamas, kad būtų pašalintos bet kokios priemaišos, o po to išdžiovinamas, kad susidarytų milteliai arba koncentruotas skystis, kurį būtų galima lengvai įmaišyti į įvairius produktus.

Taip, hidrolizuoti sojos baltymai yravisiškai veganiškas^[8]. Jis gaunamas tik iš sojų pupelių, augalinio šaltinio, todėl tinka žmonėms, kurie laikosi veganiškos ar vegetariškos dietos. Dėl to jis yra vertingas baltymų šaltinis tiems, kurie vengia gyvūninės kilmės produktų, prisideda prie subalansuotos ir maistingos mitybos.

Dėl HSP universalumo jis yra populiarus daugelio maisto produktų ingredientas^[9]. Kai kurios jo įprastos programos apima:

• Skonio stipriklis:HSP turi pikantišką umami skonį, kuris daugeliui perdirbtų maisto produktų suteikia gylio ir sudėtingumo. Jis dažnai naudojamas sriubose, padažuose, padažuose, užkandžiuose ir perdirbtoje mėsoje, kad pagerintų jų skonį ir sukurtų malonesnį skonį.^[10].
• Tekstūros modifikatorius:Tam tikruose maisto produktuose HSP veikia kaip tekstūros modifikatorius. Pavyzdžiui, mėsos gaminiuose jis gali pagerinti jų tekstūrą, padidindamas vandens sulaikymo gebą, todėl galutinis produktas yra sultingesnis ir švelnesnis.
• Maisto papildas:Dėl didelio baltymų kiekio ir virškinamumo HSP dažnai įtraukiamas į baltymų papildus, maisto pakaitalus ir sporto mitybos produktus.^[11]. Tai yra lengvai prieinamas baltymų šaltinis asmenims, norintiems padidinti baltymų suvartojimą arba palaikyti raumenų augimą ir atsistatymą.

• Emulsiklis:HSP gali veikti kaip emulsiklis, padedantis stabilizuoti aliejaus ir vandens mišinius, neleidžiant jiems atsiskirti.^[12]. Tai ypač naudinga gaminant tokius produktus kaip salotų padažai ir padažai.

Būdingas HSP umami skonis yra priskiriamas laisvųjų aminorūgščių, ypač glutamo rūgšties, buvimui, kurios išsiskiria hidrolizės metu.^[13]. Glutamo rūgštis yra natūraliai randama aminorūgštis, kuri labai prisideda prie pikantiško umami skonio pojūčio, dažnai apibūdinama kaip „mėsiška“ arba „sultinys“.^[14]."

Kai sojos baltymai hidrolizuojami, ryšiai, laikantys baltymų grandines, nutrūksta ir išsiskiria laisva glutamo rūgštis. Tai suteikia HSP išskirtinį umami skonį, todėl jis yra vertingas įvairių maisto produktų skonio stipriklis.

Nors daugiausia naudojamas maisto gamyboje, HSP taip pat pritaikomas kitose pramonės šakose:

• Kosmetika:HSP galima rasti kai kuriuose odos priežiūros produktuose dėl jo drėkinančių ir plėvelę formuojančių savybių^[15]. Tai gali padėti pagerinti kosmetikos formulių tekstūrą ir prisidėti prie odos drėkinimo^[16].

• Gyvūnų pašaras:Dėl didelio virškinamumo ir aminorūgščių profilio HSP gali būti naudojamas kaip baltymų šaltinis gyvūnų pašaruose, ypač jauniems gyvūnams.^[17].

• Farmacijos produktai:Kai kuriais atvejais HSP naudojamas kaip nešiklis arba pagalbinė medžiaga farmacinėse kompozicijose.

Hidrolizuoti sojos baltymai maisto produktų etiketėse gali būti rodomi įvairiais pavadinimais, todėl kartais sunku jį atpažinti.

Pagal FDA reikalavimus, taikomus konkretiems nestandartizuotiems maisto produktams, bendras arba įprastas baltymų hidrolizato pavadinimas turi būti specifinis ingredientui ir apima maisto šaltinio, iš kurio buvo gautas baltymas, tapatybę.

Taigi pavadinimas „hidrolizuoti augaliniai baltymai“ nėra priimtinas, nes jie nenurodo baltymų maisto šaltinio.

O HVP rasite pavadinime „hidrolizuoti kviečių baltymai“, „hidrolizuoti sojos baltymai“ arba „hidrolizuoti kukurūzų baltymai“.

Kai kurie įprasti pavadinimai:

• Hidrolizuoti sojos baltymai
• Hidrolizuoti augaliniai baltymai (HVP)
• Sojų baltymų izoliatas
• Tekstūruoti augaliniai baltymai (TVP)
• Sojų padažas (dažnai turi HVP)

• Natūralus kvapiklis

• Baltymų hidrolizatas

Labai svarbu atidžiai perskaityti maisto produktų etiketes, kad nustatytumėte, ar yra HSP, ypač jei turite specifinių mitybos apribojimų ar jautrumo.

Hidrolizuotame sojos baltyme natūraliai yra glutamo rūgšties, tos pačios aminorūgšties, kuri yra mononatrio glutamato (MSG) pagrindas. Nors HSP nėra pridėto MSG, asmenys, turintys jautrumą MSG, gali patirti panašias reakcijas į HSP dėl laisvos glutamo rūgšties.

Jei esate jautrus MSG, patartina būti atsargiems vartojant produktus, kurių sudėtyje yra HSP. Pradėkite nuo mažų kiekių ir stebėkite savo kūno reakciją. Jei pasireiškė kokių nors nepageidaujamų reakcijų, geriausia vengti HSP arba vartoti saikingai. Visada pasitarkite su sveikatos priežiūros specialistu arba registruotu dietologu, jei nerimaujate dėl maisto jautrumo ar alergijos.

Hidrolizuoti sojos baltymai siūlo daugybę privalumų ir pritaikymo būdų. Dėl didelio baltymų kiekio, geresnio virškinamumo ir unikalių skonį gerinančių savybių jis yra vertinga įvairių maisto produktų ir maisto papildų sudedamoji dalis. Tačiau labai svarbu žinoti apie galimą jo ryšį su MSG jautrumu ir išmintingai pasirinkti produktus.

Kada rinktis hidrolizuotus sojos baltymus:

• Norėdami sustiprinti skonį:Jei norite sriuboms, padažams ar užkandžiams pridėti pikantiško umami skonio, HSP yra puikus pasirinkimas.
• Norėdami pagerinti virškinimą:Jei ieškote lengvai virškinamo baltymų šaltinio, ypač maisto papildams arba tiems, kurie turi virškinimo problemų, HSP gali būti geras pasirinkimas.^[18].
• Veganiškai ir vegetariškai dietai:Kaip augalinės kilmės baltymas, HSP tinka asmenims, besilaikantiems veganiško ar vegetariško gyvenimo būdo^[19].

Kada apsvarstyti alternatyvas:

• MSG jautrumas:Jei esate jautrus MSG, galbūt norėsite apsvarstyti alternatyvius baltymų šaltinius arba atsargiai vartoti HSP.
• Alergija sojai:Asmenys, alergiški sojai, turėtų griežtai vengti HSP ir bet kokių jo turinčių produktų^[20].
• Specialūs mitybos poreikiai:Atsižvelgiant į jūsų individualius mitybos poreikius ir sveikatos būklę, visada patartina pasikonsultuoti su sveikatos priežiūros specialistu arba registruotu dietologu, kad nustatytumėte tinkamiausią baltymą.^[21] šaltiniai jums.